Estragon - Artemesia dracunculus

Estragon

Estragon (Artemisisa dracunculus) ist eine mehrjährige Pflanze, die zwischen 50 und 150 cm hoch wird. Er gehört zu den Korbblütlern und ist mit Wermut Artemisia absinthium und Beifuß Artemisia vulgaris verwand.
Die Blätter können im Garten von Mai bis in den November geernetet werden. In diser Zeit bekommt man Estragon auch im Handel.

Es werden drei Varietäten unterschieden. Der russische Estragon ist die Urform und hat den geringsten Anteil an ätherischen Ölen. Er duftet beim Zerreiben nicht oder kaum und ist im Geschmack etwas bitter und kerbelartig. Er kann durch Samen vermehrt werden. Eine Sorte im Handel heißt ´Samira´
Der deutsche Estragon ist aromatischer. Das geschnittenen Kraut duftet nach Anis oder Fenchel. Der Geschmack erinnert an eine Mischung aus Anis und Waldmeister mit pfeffriger Schärfe. Französischer Estragon ist am intensivsten im Geschmack. Er soll eine karamell- oder marzipanähnliche Note haben. Er wird auch in heißen Sommern nicht bitter. Eine Sorte heißt ´Pfefferkorn´. Deutscher und französischer Estragon werden durch Stecklinge oder Ausläufer vermehrt. Sie blühen selten.

Estragon in der Küche

Estragon sollte immer nur sparsam eingesetzt werden. Der Geschmack ist sehr intensiv und kann bei zu reichlicher Anwendung seifig werden.
Verwendet werden die jungen Triebspitze und die Blätter. Estragon würzt Suppen, Soßen, Salate, Geflügel, Sauerbraten, Quarkspeisen, Kräuterbutter, Kräuteressig und Senf.
Die klassische, französische Kräutermischung "Fines Herbes" enthält Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon. Manchmal werden auch Basilikum, Thymian und Rosmarin dazu gegeben.

Estragon und andere Zutaten für Soße Bearnaise

Das bekannteste Rezept mit Estragon ist Sauce Béarnaise oder Béarner Sauce. Dabei handelt es sich um eine aufgeschlagenen Sauce. Für das Rezept werden benötigt:
125 ml trockner Weißwein
75 ml Weißweinessig
2 gehackte Schalotten
5 Stängel Estragon
10 zerdrückte, grüne Pfefferkörner
4 Eigelb
250 g kalte Butter
Salz
weißer Pfeffer
Cayennepfeffer

Die Schalotten und die Blätter von 3 Estragonstängeln fein hacken. Pfefferkörner zerdrücken. Weißwein und Essig in einem Topf mit den Schalotten, dem Estragon und den Pfefferkörnern aufkochen. Die Flüssigkeit einkochen, bis sie auf etwa ein Drittel reduziert ist.
Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Metallschüssel abgießen und etwas abkühlen lassen.
Die Eigelbe unterziehen und die Masse dann im Wasserbad langsam erhitzen (aber nicht aufkochen), während nach und nach die kalte Butter untergerührt wird. Beim unterschlagen der Butter wird die Sauce wird immer cremiger. Die Blätter von den letzten zwei Estragonstängeln abzupfen, kleinschneiden und unter die Sauce mischen. Zum Schluß wird mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abgeschmeckt.

Es gibt verschiedene Abwandlungen für das Rezept, das im Original immer Weißwein und Estragon enthält. Die Mengenverhältnisse können schwanken. In einigen Abwandlungen werden statt estragon Petersilie und Kerbel verwendet, die aber einen anderen geschmack haben.

Estragon als Heilkraut

Estragon wirkt harntreibend. Die enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle regen den Gallenfluss an und verbessern die Verdauung.