Paprika, Peperoni und Chili

Paprika, Chili und Peperoni gibt es in vielen Formen, Farben und Größen.



violette Blüte an einer Paprika-Pflanze



Hier sind die verschiedenen Reifestadien eines gelben Blockpaprika zu sehen. Die reifen Früchte unten sind gelb, die jungen unreifen darüber sind noch grün.



Bei den süß-fruchtigen Snackpaprika, befinden sich nur oben am Stielansatz Kerne. Darum könnt Ihr beherzt reinbeißen.



´Sumher´ gehört zu den Aroma-Paprika. Die Früchte haben ein bisschen Schärfe.



Mit den Korkrissen ist ´Fundador´ ein typischer Jalapeno.



´Red Scotch Bonnet´ ist eine sehr scharfe Sorte.



In diesem Gewächshaus werden grüne Paprika für den Lebensmittelhandel produziert.



Während der Reife verändert sich die Farbe der Früchte.



´Red Scorpio´ gehört zu den sehr scharfen Sorten. Aus solchen Früchten wird Pfefferspray gewonnen.

Blockpaprika, Snackpaprika, Aromapaprika, Cayenne-Peffer, Chili, Jalapeno und Habanero sind Zuchtformen verschiedener Arten aus der Gattung Capsicum. Einige Sorten sind fruchtig süß und andere höllisch scharf. Die Schärfe kommt vom geschmackloses Capsaicin, dass die Hitzesensoren im Mund reizt. Ich stelle hier eine kleine Auswahl aus der großen Vielfalt der Paprika und Chilis vor.

Allgemeines

Es gibt etwa 30 Arten in der Gattung Capsicum, die wie Kartoffeln und Tomaten zu den Nachtschattengewächsen (Familie Solanaceae) gehören. Zuchtformen von 5 Arten sind in Kultur.

Capsicum anuum - Spanischer Pfeffer, Gemüsepaprika, Peperoni, Chili

Die Blüten sind einzeln in den Blattachsel. Sie sind 1 - 3,5 cm groß. Die Blütenblätter sind oft weiß. Zum Teil haben sie eine violette Zeichnung oder sind ganz violett.
Die Pflanzen sind ein- bis mehrjährig und haben einen buschige Wuchs. Je nach Kulturbedingungen und Sorte werden sie zwischen 40 - 200 cm hoch. Aus der Wildform sind milde Gemüsepaprika und scharfe Peperoni-Sorten wie ´De Cayenne´, ´Dulce Italiano´ und ´Red Hot Chili´ gezüchtet worden. Die Schärfegrade reichen von 0 bis 8.

Capsicum baccatum - Peruanischer Pfeffer

Die Blüten dieser Art sind weiß. Die Pflanzen werden 0,6 bis über 2 m hoch. Es sind buschige Gewächse mit bis zu 20 cm langen Blättern. Die Früchte sind oft klein, kugelförmig und stehend aufrecht. Teilweise hängen sie auch und haben abweichende Formen.
Es handelt sich um scharfe Sorten mit Schärfegraden von 6 bis 8. Typische Sorten sind ´Aji Angelo´, ´Aji Cristal´, ´Brazilian Starfish´ und ´Ungarischer Glockenpaprika´.

Capsicum chinense - Chinesischer Pfeffer, Bhut Jolokia

Diese Art hat 2 bis 5 Blüten pro Blattachsel. Die Blüten sind 0,8 bis 2 cm groß und grün bis weiß gefärbt. Der Chinesische Pfeffer wird 0,60 - 1,5 m hoch. Die Früchte sind 3 - 8 cm lang, walzenförmig, länglich oder spitz. Sie hängen an den Pflanzen nach unten. Zu den Sorten dieser Art gehören sehr scharfe Habanero und Scotch Bonnet-Typen wie ´Habanero Orange´, ´Yellow Mushroom´, ´Bhut Jolokia´, ´Aji Charapa´ (Gelbe Wildchili), ´Chuphetinho´. Sie haben Schärfegraden von 9 - 10+. Nur wenige sind mild wie ´Aji Dulce Amarillo´

Capsicum frutescens - Chili, Tabasco

Bei dieser Art wächst nur eine 0,8 - 1,5 cm große, weiße Blüte pro Blattachsel. Die Kelchblätter sind gezähnt. Die ein- bis mehrjährige Pflanzen werden bis 2,5 m hoch. Die Früchte sind 3 - 6 cm lang und stehen aufrecht. Diese Art ist sehr wärmebedürftig und blüht erst spät. Darum reifen die Früchte bei unserem mitteleuropäischen Klima im Freiland selten ganz aus. Es handelt sich um scharfe Chili wie ´Tabasco´ aus Mexiko und ´Thai Hot´ aus Südostasien mit Schärfegraden von 9 und 10.

Capsicum pubescens - Baum-Chili

In den Blattachseln wachsen eine bis vier purpurne, blaue oder violette Blüten. Die Pflanzen wachsen buschig und werden recht breit. Alle Pflanzenteile sind behaart. Die Früchte sind 3 bis 6 cm groß und rund bis walzenförmig. Sie sind sehr dickwandig und haben braun-schwarze Samen. Bekannt sind rote und gelbe Baumchili, ´Canario´ und ´Rocoto di Sada´ mit Schärfegrad 9 bis 10.

Vielfältiges Gemüse und scharfe Gewürze

Die Früchte von Paprika - bei denen es sich botanisch um Beeren handelt - sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie werden weltweit als Gemüse genutzt. Scharfe Typen dienen als Gewürz (z. B. Cayenne-Pfeffer).
Als Gemüsepaprika werden süße bis mildaromatische Sorten bezeichnet. Es handelt sich um Kulturformen von Capsicum annuum var. annumm. Sie können roh oder gekocht gegessen werden.
Unreife Früchte sind dunkelgrün bis olivgrün, selten gelblich grün oder violett. Unreife Früchte sind herb im Geschmack und für empfindliche Mägen schwer bekömmlich. Während die Paprika reifen, verändert sich die Farbe und die reifen Früchte sind am Schluß rot, orange oder gelb. Erst dann haben Paprika ihren optimalen Geschmack, die volle Süße und das beste Aroma. Grüne Gemüsepaprika werden gezielt unreif geerntet, damit im Handel Packungen mit den drei Ampelfarben "grün", "gelb" und "rot" angeboten werden können. Da die grünen Paprika früher geerntet werden, ist ihre Produktion um etwa 30 % günstiger als die von reifen roten oder gelben Früchten.
Es gibt sehr viele verschiedene Typen von Paprika. Einige davon stelle ich im Folgenden kurz vor.

Blockpaprika

Am weitesten verbreitet sind die milden bzw. nicht scharfen Blockpaprika. Sie haben drei oder vier Kammern und eine einer stumpf Unterseite. Die weißen Häute mit den Kernen wachsen in der ganzen Frucht. Die Früchte haben innen einen großen Hohlraum und sind gut zum Füllen und Schmoren geeignet, weil sie im Topf aufrecht hingestellt werden können. Ihre Früchte sind zwischen 120 und 200 g schwer und etwa 9 bis 14 cm hoch.

Sortenbeispiele:
´Bendigo´: 110 - 145 g. Sehr früher, roter Blockpaprika, der auch gut im Freiland gedeiht. Resistent gegen Tobamovirus Rasse 0.
´Bontempi´: robuste Pflanzen mit Resistenz gegen Tobamovirus-Rassen 0-2. Dünnwandige, rote Früchte mit ca. 170 g Gewicht.
´California Wonder´: früh reifender, roter Blockpaprika mit gutem Ertrag.
´Coletti´: 125 - 185 g, früher, gelber Blockpaprika. Resistent gegen Tobamovirus Rassen 0-3.
´Denver´: roter, robuster Blockpaprika, resistent gegen Gurken-Mosaik-Virus
´Fiesta´: gelbe Sorte für Gewächshaus und Freiland, Resistent gegen Tobamovirus Rassen 0-2.
´Ice Age´: reift von Elfenbeinweiß nach Orangerot ab. Ca. 9 cm lang und ebenso breit. Tobamovirus Rassen 0-3.
´Mavras´: Sorte, die sehr spät von violett nach dunkelrot abreift. Resistent gegen Tobamovirus Rassen 0-2.
´Sweet Green´: Sorte, die bereits vor der Vollreife Süße entwickelt. Die 190 - 220 g schweren Früchte können geerntet werden, wenn die dunkelgrüne Farbe sich etwas aufhellt. Dann sind die Früchte bereits schmackhaft und bekömmlich. Die Rotfärbung erfolgt erst einige Wochen später.
´Yellow California Wonder´: früh reifender, gelber Blockpaprika mit gutem Ertrag.
´Yolo Wonder B´: rote Sorte, Fruchtgewicht 120 - 150 g. Resistent gegen Tobamovirus Rasse 0.

Midi-Blockpaprika sind ebenfalls blockig, aber kleiner. Sie wiegen etwa 60 g. Midi-Blöcke sind zum Beispiel ´Almira Midi Red´, ´Almira Midi Yellow´ und ´Almira Midi Orange´.
Lamuyo-Typen sind besonders große Blockpaprika. Sie sind nach der Sorte ´Lamuyo´ benannt. Dieser von dunkel grün nach rot reifende Paprika hat besonders lange, 3- oder 4-kämmerige Früchte. Das Fruchtfleisch ist dick, knackig und süß. Die Früchte werden etwa 18 cm lang und wiegen 240 bis 400 g.
Rote Sorten von dem Typ sind ´Reina´ und ´Fatima´. Letztere hat etwa 16 cm Länge, 9 cm Breite und durchschnittlich etwa 240 g Gewicht. Die Früchte der sehr frühen Sorte ´Adige´ werden bis zu 400 g schwer. ´Aurelio´ hat ein Fruchtgewicht von 320 - 380 g. ´Patricie´ und ´Gemini´ sind gelbe Sorten von diesem Typ.

Spitzpaprika

Spitzpaprika sind am unteren Ende spitz und haben einen kleineren Hohlraum innen. Sie werden etwa 8 - 15 cm lang und wiegen zwischen 80 und 120 g. Eine bekannte Sorte ist ´Roter Augsburger´. Sie ist im Bio-Anbau sehr beliebt, weil sie sehr robust ist und auch beim Anbau im Freiland gute Erträge bringt. Die süßen, dünnwandigen, roten Früchte eignen sich gut zum Trocknen.
´Agio´ reift von Gelbgrün über Orange nach Rot ab (ungarischer Wachspaprika). Die Früchte sind etwa 14 cm lang.
´Zlata´ gehört ebenfalls zu den ungarischen Wachspaprika und reift von weißlich Gelb über Orange zu Rot ab. Die dickwandigen Früchte sind etwa 12 cm lang und 6 cm breit. Sie wiegen etwa 115 g.

Als Snackpaprika werden Sorten bezeichnet, bei denen sich alle Kerne im oberen Bereich der Frucht befinden. Sie müssen nicht geputzt werden und können quasi direkt vom Strauch als Snack genascht werden. Zu diesen Sorten gehören ´Luigi´, ´Daisy´ und die "Tribelli"-Sorten. Ihre Früchte sind etwa 60 bis 80 g schwer.

Zu den besonders großen Spitzpaprika, gehören die Bullhorn-Typen. Sie haben dicke Fruchtwände und sind leicht gebogen.
´Atris´ hat rote Früchte, die 19 - 22 cm lang und 5 - 6 cm im Durchmesser sind.
Bei ´Corinto´ haben die süßen, rote Früchte besonders dicke Wände und sind 22 - 25 cm lang. Auch ´Aurelio´ ist ein roter Bullhorn-Paprika.
´Partner´ ist ein gelber Bullhorn-Paprika. Er wird 19 cm lang und 6 cm dick und ist resistent gegen Tomaten-Bronzeflecken-Virus.

Tomatenpaprika - Capsicum annuum- Grossum-Gruppe

Tomatenpaprika haben flachrunde, gerippte Früchte, die an Tomaten erinnern. Sie sind saftig und süß. Nur wenige Sorten haben eine milde Schärfe. Die Früchte sind etwa 5 cm hoch und 8 cm breit.
Eine bekannte Sorte ist ´Topgirl´. Die 100 - 150 g schweren Früchte reifen von Grün nach Rot ab. Die Früchte von ´Pritavit´ sind mit 80 - 90 g etwas kleiner.

Kirschpaprika oder Kirschchili - Capsicum anuum Cerasifome-Gruppe

Kirschpaprika haben runde oder flachrunde Früchte mit 2 bis 4 cm Durchmesser und einem Gewicht von rund 5 g. Die Pflanzen sind sehr widerstandsfähig und ertragreich. Im Garten oder im Kübel auf der Terrasse sind sie sehr attraktiv. Die kleinen Früchte können eingelegt oder mit Frischkäse gefüllt werden.
Eine Sorte ist ´Coccinella´. Die Früchte sind rundlich, rot und haben einen Schärfegrad von etwa 5 bis 6. Sie enthalten viele Kerne. Am besten lassen sie sich entkernen, wenn sie vorher etwa 3 Minuten blanchiert wurden.

Türkischer Aroma-Paprika

Diese Paprika sind würzig und haben eine milde Schärfe. Sie werden zum Aromatisieren von Speisen mitgekocht ode rmit eingelegt. Typisch für den Typ Demri sivrisi (Spiral) ist die schlanke, lange, gedrehte Frucht. Eine Sorte von dem Typ ist ´Sumher´. Die Früchte sind 24 cm lang aber nur 2 cm breit. Dieser Paprika ist resistent gegen Tomatenmosaik-Virus, Tabakmosaik-Virus, Paprikamosaik-Virus und Mildes Paprikascheckungs-Virus. Eine weitere, milde Sorte ist ´Lombardo´.

Peperoni Capsicum annuum - Longum-Gruppe

Die länglichen, dünnen Sorten mit einer milden bis mittleren Schärfe werden als Peperoni bezeichnet. Zu ihnen gehören zum Beispiel ´Fireflame´.
Die Schärfegrade in der Gruppe liegen etwa bei 3 - 6. Unreife, grüne Früchte sind milder.

Chili

Als Chili werden sind die kleinen, dünnwandigen, scharfen bis sehr scharfen Sorten von Capsicum annuum und den anderen kultivierten Arten bezeichnet. Sehr bekannt ist ´De Cayenne´ mit einem Schärfegrad von 5-8. Als eine der schärfsten Chilis gilt "Bhut Jolokia" (auch "Bih Jolokia") mit einem Schärfegrad von 10+ und 500.000 - 600.000 Scoville. Dabei handelt es sich um eine Form von Capsicum chinense aus Indien. Aus solchen Früchten wird Pfefferspray hergestellt.
Da Chili sehr dünne Fruchtwände haben, können sie gut getrocknet werden.

Jalapenos

Jalapenos haben walzenförmige, etwa 5 bis 10 cm lange, dickwandige Früchte mit stumpfer Spitze. Sie sind mehr oder weniger scharf. Charakteristisch für viele Sorten ist, dass die Fruchthaut schon vor der Reife Korkrisse bekommt.
´Jalastar´ ist eine ertragreiche Sorte, die auch im Freiland gut gedeiht. Die Früchte sind etwa 7 cm lang und 3 cm im Durchmesser. Die Haut der reifen Früchte ist glänzend rot. Der Geschmack ist angenehm aromatisch mit etwas fruchtiger Süße. Schärfegrad etwa 6 bis 8.
Die Früchte von ´Fundador´ sind etwa 10 cm lang und 3 cm im Durchmesser. Sie bilden die typischen Korkrisse in der Schale. Schärfegrad etwa 6 bis 8. Die Sorte ist resistent gegen Tabakmosaik-Virus, Tomaten-Mosaik-Virus, Mildes Paprikascheckungs-Virus 1,2 und Paprikamosaik-Virus.

Scotch Bonnet

Bei diesen Chili sind wir nun endgültig bei Liebhaber-Sorten angekommen. Wer diese Pflanzen ohne Handschuhe anfasst hat selber Schuld.
Die Früchte sind etwa 5 x 3 cm groß und höllisch scharf. Sie werden in Eintöpfen, Suppen und (Chili-) Saucen verwendet. Zu den Sorten gehören z. B. die rote ´Caribbean Antillais´ und die gelbe ´Big Sun´. Der Schärfegrad liegt bei 9 - 10.

Habaneros

Habaneros haben laternenförmige, Früchte mit charakteristisch gefalteten Fruchtwänden. Sie sind in der Regel sehr scharf. Sie werden im Ganzen in Gerichten mitgekocht, aber nicht mitgegessen.
Als ´Habanero Orange´ werden verschiedene orange Typen angeboten. Sie sind extrem scharf und haben einen Schärfegrad von 10. Die Früchte, die ich probieren durfte, hatten ein sehr unangenehmes, öliges Aroma wie Orangenschale. Es mag andere Selektionen geben, diese fand ich aber schlicht widerlich.
Auch bei ´Habanero Rot´ gibt es wahrscheinlich Unterschiede. Sie sind aber immer extrem scharf.

Zierpaprika

Zierpaprika sind wegen ihrer Fruchtfarbe und Form gezüchtet. Zu ihren Vorfahren gehört Capsicum annuum var. aviculare mit 1 - 2 cm großen Blüten. Die "Tepin" haben rundliche Früchte. "Pequin" haben aufrechtwachsende 2 cm lange und etwa 2 mm dicke Früchte.
Von Züchtern werden mehr als 15 verschiedene Fruchtformen unterschieden. Zierpaprika sind nicht giftig, haben aber auch kein besonders angenehmes Aroma. Sie können extrem scharf sein.

Kultur von Paprika

Wenn Ihr Paprika selber kultivieren wollt, dann müsst Ihr früh im Jahr anfangen. Wenn euch Pflanzenlampen und ein warmer Raum zur Verfügung stehen, könnt ihr bereits im Januar mit der Aussaat anfangen. Wollt Ihr die Sämlinge auf der Fensterbank vorziehen, solltet Ihr das ab Mitte Februar bis Ende März tun, wenn die Tage wieder länger sind. Stellt die Anzuchtgefäße am besten auf eine isolierende Unterlage oder eine Heizmatte. Paprika keimt bei 20 - 25 °C innerhalb von 2 bis 4 Wochen. Es ist wichtig, dass die Keimtemperatur immer ausreichend hoch ist und wenig schwankt.
Nach der Keimung ist viel Licht für ein gesundes Wachstum nötig. Erfahrene Chili-Fans verwenden darum oft eine Zusatzbelichtung. Sobald die Pflanzen zwei Blattpaare haben, werden sie vereinzelt und in Töpfe mit gedüngtem Kultursubstrat gesetzt. Dabei dürfen die Wurzeln nicht beschädigt werden, weil die Jungpflanzen sonst absterben. Sind die Pflanzen etwa 30 cm hoch bekommen sie einen Stab als Stütze.
Ab Mitte April können die Jungpflanzen an Tagen mit mindestens 15 °C Lufttemperatur an einem geschützten Platz tagsüber ins Freie, damit sie abgehärtet werden. Direkte Sonneneinstrahlung muss am Anfang vermieden werden, da es sonst zu Sonnenbrand an den Blättern kommen kann.
Ab Ende Mai nach den letzten Frösten, können die Pflanzen ins Beet gepflanzt werden oder mit ihren Kübeln im Freien bleiben. Spätestens jetzt sollten sie zum letzten Mal umgetopft oder verpflanzt werden. Eine Störung durch Umpflanzen während der Blüte kann starke Wuchshemmungen verursachen.
Paprika mögen nährstoffreiche, humose und lockere Erde und gedeihen gut an einem warmen, windgeschützten, sonnigen Standort. Etwa ab Ende Mai bilden sich die ersten Blüten. Bei Gemüsepaprika solltet Ihr die erste Blüte (Königsfrucht) entfernen. Das fördert die Verzweigung und die Pflanzen setzen mehr Blüten und Früchte an. Bei den kleinfrüchtigen Peperoni und Chili ist das nicht nötig.
Im Kübel oder im Beet, lassen wir Paprika buschig wachsen. Ein Stütze ist vor allem bei großfrüchtigen Sorten hilfreich, damit die Triebe nicht brechen. In der Gemüseproduktion werden Paprika im Gewächshaus wie Tomaten an Schnüren nach oben geleitet und so zweitriebig bis auf eine Länge von etwa 4 Metern herangezogen. Bei Paprika sitzen die Blüten am Ende des Triebs. Das weitere Wachstum erfolgt durch Seitentriebe neben dem Fruchtansatz. Von diesen Seitentrieben wird im Erwerbsanbau jeweils nur einer weiter gezogen und die anderen entfernt. Wie das aussieht, seht Ihr auf dem Bild rechts.
Nur wenn die Blüten befruchtet werden, bilden sich auch Früchte. Früchte aus unzureichend bestäubten Blüten bleiben klein, sind deformiert und bilden keine Samen und auch kein Aroma aus.

Von grünen Paprika und faden Chili

Viele Menschen vertragen grüne Paprikas schlecht. Rote und gelbe Paprikas sind viel bekömmlicher und aromatischer. Darum ist es sehr ärgerlich, wenn die mit viel Sorgfalt selbst herangezogene Paprika-Pflanze nun doch nur grüne Früchte trägt. Auch die angeblich so scharfen, roten Chili sind an der Pflanze im eigenen Garten grün und fade. Hier hilft nur eines: warten!
Bei Paprika, Peperoni, Chili und Co. bestimmt der Reifegrad Farbe und Geschmack. Bei allen sind im Jungendstadium die Früchte grün oder gelblichgrün. Sie wachsen grün zu ihrer endgültigen Größe heran. Das dauert nach der Bestäubung etwa vier bis fünf Wochen. Erst danach beginnen die Samen im Inneren heranzureifen. Dabei entwickeln die Früchte Aroma, Süße und Schärfe. Die Fruchtfarbe verändert sich nun. Einige Sorten werden hellgrün, andere gelblich, cremefarben oder violett. Es dauert weitere drei bis vier Wochen bis die Früchte ihre sortentypische Farbe bekommen und sich nach Rot, Gelb oder Orange umfärben.
Grüne Paprika sind immer unreife rote, orange oder gelbe Sorten. Selbst die grün bereits sehr bekömmliche Sorte ´Sweet Green´ wird rot, wenn sie ganz reif ist. Ungarischer Wachspaprika wird geerntet, wenn die Früchte sich von grün zu cremegelb umgefärbt haben. Aber auch hier sind vollreife Früchte orange oder rot. Viele Paprika-Sorten sind schon nach 55 bis 80 Tagen vollreif. Es gibt jedoch auch Paprika und Chili, die erst 100 oder 120 Tage nach der Bestäubung der Blüte ihr volles Aroma und die volle Ausfärbung haben.

Schärfer durch Hitze und Trockenheit

Das Aroma und die Schärfe von Chili hängen von der Sorte, aber auch vom Angebot an Wärme und Sonne und natürlich vom Reifegrad ab.
Peperoni und Chili sind durch Capsaicin scharf. Diese Substanz ist eigentlich geschmackslos, reizt aber Hitzerezeptoren im Mund. Je mehr die Frucht enthält, desto schärfer ist sie. Der Capsaicin-Gehalt ist in der den weißen Scheidewänden, in die die Samen eingebettet sind, besonders hoch. Darum sind die Früchte an der Spitze nicht so scharf wie oben, wo die Kerne sind. Mit zunehmender Samenreife steigt der Capsaicin-Gehalt in den Chili. Viel Sonne und Trockenstress vor der Ernte verstärkt die Bildung zusätzlich.
Chili sind darum besonders scharf, wenn Ihr sie sehr lange an einem warmen, sonnigen Standort reifen lasst und nur sparsam gießt. Weniger scharf sind die Früchte, wenn es im Sommer zu kühl ist. Zum einen fehlen den Pflanzen dann die Wärme und das Licht. Zum anderen fliegen dann auch wenig bestäubende Insekten. Unvollständig oder gar nicht befruchtete Blüten bilden wenig oder gar keine Samen. Damit fehlt ihnen dann auch die Schärfe.

Länge der Reifezeit

Wie lange ein Frucht zum Reifen braucht, hängt von der Sorte und von der Witterung ab. Die meisten bei uns kultivierten Sorten sind nach 60 - 80 Tagen erntereif. Bei warmer Witterung, in klimatisch begünstigten Regionen oder im Gewächshaus reifen die Früchte schneller aus.
Einteilung der Reifedauern (basierend auf den Angaben von Dave´s Garden und M. Grabner). Eine einheitliche Skala gibt es nicht. Die Reifedauern sind stark von der Witterung und den Kulturbedingungen (Freiland, Gewächshaus, Zusatzbelichtung, ...) abhängig. Es handelt sich also nur um eine grobe Zuordnung der Sorten. Beispielweise gibt Grabner als Reifedauer für ´Habanero Red´ 85 - 100 Tage und "spät" an.

Die ersten Früchte reifen bei uns ab August aus. Die Ernte kann bis Oktober andauern. Die Frucht ist erst grün und färbt sich dann violett, gelb oder rot. Eine Ausnahme ist die Sorte `Monte F1´. Bei ihr sind die reifen Früchte hell gelb-grün. Der Blockpaprika ´Mavras F1´ und die feurig-scharfe Peperoni ´Texana Hot Red´ sind zunächst violett und später feuerrot. Auch die dunkelgrünen Paprika, die Ihr im Lebensmittelhandel bekommt, sind unreif geerntete gelbe oder rote Sorten.
Scharfe Peperoni-Sorten sollte ausserhalb der Reichweite von Kindern stehen. Das Capsaicin in den Früchten führt zu Reizungen der Haut und der Schleimhäute. Das ist ausgesprochen schmerzhaft. Ein wirksames Gegenmittel ist Milch.

Schärfegrade von Paprika

Paprikas werden durch den Stoff Capsaicin und andere Alkaloide scharf. Diese Substanzen sind vor allem in den weißen Scheidewänden der Früchte eingelagert, an denen sich die Samen entwickeln. Die Substanz ist geschmackslos reizt aber die Hitzesensoren im Mund, als würde man sich den Mund verbrennen. Die Pflanze verwendet die Substanz zur Abschreckung von Fressfeinden. Der Schärfereiz ist keine Geschmacksempfindung, sondern Schmerz. Der Körper schüttet als Reaktion darauf Endorphine aus, die nach etwa 10 bis 15 Minuten eine Euphorie auslösen können.
Da durch die Reizung der Nerven Schleimhäute und Zunge besser durchblutet werden, werden durch eine milde Schärfe die übrigen Geschmackskomponenten einer Speise besser wahrgenommen. Ab einem bestimmten Schärfegrad überwiegt aber der Schmerz und die Geschmackswahrnehmung fällt weg. Die Augen fangen an zu tränen und auch die Nase beginnt zu laufen. Es kommt zu einem Hitzegefühl, der Körper beginnt zu schwitzen. Bei welchem Schärfegrad das der Fall ist, ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Werden öfter scharfe Speisen konsumiert, lässt die Empfindlichkeit nach.
Die Schärfe wird in Schärfegraden (0 - 10 +) angegeben. Die Angabe in Scoville (SHU = Scoville Heat Units) geht auf einen Versuch des Pharmakologen Scoville zurück. Er ließ Testpersonen immer stärker verdünnte Lösungen mit Chili-Extrakten probieren. Das Verhältnis von Wasser zu Capsaicin wird dann als Scoville Head Units angeben. Da die Wahrnehmung wie bereits erwähnt subjektiv ist, sind diese Angaben sehr grob. Reines Capsaicin entspricht 15.000.000 oder 16.000.000 Scoville (je nachdem ob der Umrechenfaktor 15 oder 16 verwendet wird). Heute wird der Capsaicin-Gehalt der Früchte mittels chemischer Verfahren bestimmt.
Die Angaben in der Tabelle stammen aus dem Buch von M. Grabner und von "Dave´s Garden", sowie aus verschiedenen anderen Onlinequellen
Schärfe wird subjektiv empfunden und lässt sich darum schwer in Worte fassen. Damit Sie sich selbst in der Skala besser einordnen können: die ungarische Paprika-Paste Erös Pista hat einen Schärfegrad von 4, die rote Tabasco-Sauce und Sambal Olek haben einen Schärfegrad von 5. Schärfegrade ab 9 können bei Personen, die solche Schärfe nicht gewöhnt sind, zu Kreislaufproblemen und Ohnmacht führen. In der Regel sind diese scharfen Sorten auch nicht zum "Naschen" gedacht.

Die Angaben zu den Schärfegraden bei den Paprika-Sorten sind nicht absolut, da die Früchte je nach Herkunft des Stamms, dem Reifegrad und Sonnen- und Wärmeangebot mehr oder weniger scharf sein können. Auch können die Früchte von einer Pflanze unterschiedlich scharf sein. Bei ´Anaheim´ schwankt der Schärfegrad z. B. zwischen 2 und 4, bei ´Cocinella´zwischen 3 und 6, beim ungarischen Apfelpaprika zwischen 0 und 3 und bei ´De Cayenne´ von 5 und 8.

Literatur:
M. Grabner (2011):  Chili, Paprika und Peperoni.-  Cadmos Verlag, Schwarzenbek

G. Cheers (Hrsg.) (2000): Botanica - Das ABC der Pflanzen 10.000 Arten in Text und Bild.- Könemann Verlagsgsellschaft mbH, Köln


Onlinequellen:
Wikipedia

Daves Garden: peppers

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